Gli incendi dolosi di questi giorni riportano alla memoria uno dei grandi problemi della viticoltura attuale: il riscaldamento climatico, che sta innescando, sempre più spesso, roghi di varie dimensioni, talvolta notevoli.
Basti ricordare l’incendio che ad agosto 2015 divorò quasi un milione di acri nello stato di Washington, Oregon, Idaho and Canada.
Il fumo sprigionatosi dagli incendi aveva intaccato anche i vigneti e le uve, generando nel vino quello che sarebbe poi divenuto famoso col nome di smoke taint.
Smoke taint
Lo smoke taintè molto più di un semplice sentore di fumo, visto che si percepisce anche in bocca.
È stato descritto con aggettivi quali “smoky”, “dirty”, “burnt”, con una sensazione retro nasale di cenere che permane a lungo sul palato.
Il problema è stato rilevato per la prima volta in Australia durante la vendemmia del 2003, quando gli incendi del mese di Gennaio e Febbraio nello stato di Victoria e New South Wales costrinsero al declassamento o eliminazione di migliaia di tonnellate di uva, per un valore di circa 7 milioni di dollari australiani.
I responsabili
Dagli studi emerse che i composti direttamente responsabili dellosmoke taintsono guaiacolo, 4-metilguaiacolo, 4-etilguaiacolo, 4-etilfenolo ed eugenolo, anche se non si può ancora escludere la presenza di altri meno ovvi composti.
I due composti più diffusi sono il guaiacolo e il 4- metilguaiacolo, che rappresentano composti marcatori e, pertanto, possono essere indicativi dei livelli di “smoke taint” nei grappoli e nel vino.
Periodo critico
La gravità del danno dipende dalla quantità di fumo, dalla permanenza dello stesso ma soprattutto dal periodo in cui la pianta vi è sottoposta, che diventa di massimo impatto se si tratta dei giorni che intercorrono fra l’invaiatura e la vendemmia.
L’esperimento sul Merlot
Nel 2008 il Journal of Agricultural and Food Chemistry riporta un esperimento condotto sul Merlot in Australia in cui le piante vennero esposte a 8 successive applicazioni di fumo, di 30 secondi ciascuno, fra il periodo dell’invaiatura e la vendemmia.
Si procedette dunque a microvinificazioni che vennero poi analizzate anche per quanto riguardava l’evoluzione dei fenoli volatili:
Ne emerse che i fenoli volatile erano irrilevanti.
La concentrazione degli stessi aumentava però in maniera cruciale durante la fermentazione, con i livelli maggiori rilevati nei vini.
Iniziali indagini australiane hanno avanzato l’idea che il guaiacolo e il 4- metilguaiacolo si accumulino nelle bucce, piuttosto che nella polpa, dei grappoli intaccati dal fumo. Questo spiegherebbe l’aumento di concentrazione di queste sostanze durante la fermentazione conseguente all’estrazione di composti dalle bucce.
Tuttavia, ad un secondo sguardo si notò che la concentrazione continuava ad aumentare anche dopo che il mosto era stato separato dalle bucce e persino durante la fermentazione malolattica.
Questo implica la presenza di uno o più precursori.
Soluzioni
Fra le soluzioni possibili per eliminare questo problema, la più usata al momento prevede una chiarifica selettiva del vino (volta all’adsorbimento dei composti responsabili di questa deviazione organolettica) seguita da una filtrazione.
Tuttavia, siccome è possibile che composti di basso peso molecolare – come quelli responsabili per gli aromi positivi del vino, vengano coinvolti da questa tipologia di trattamento (causando un “impoverimento organolettico” del vino trattato) , studi attuali stanno indagando gli effetti della filtrazione e chiarifica su un numero più ampio di composti volatili del vino.
Fra i primi a tentare di brevettare macchinari per la risoluzione di questo problema fu l’australiano David Wollan, fra i maggiori esperti mondiali di smoke taint che oggi è consulente tecnico di Memstar.
Curiosità
La creatività dell’azienda Troon Vineyard nella Applegate Valley in Oregon riuscì a giocarsi favorevolmente il disagio subito dall’incendio che colpì la zona nel 2002.
L’azienda catturò l’attenzione sui grappoli di Cabernet Sauvignon colpiti dal fumo imbottigliando un vino chiamato Biscuit Fire Reserve.
Oggi questo è diventato un vino da collezione che vale sui $.700,00a bottiglia.
Per ulteriori approfondimenti:
Smoke Taint – Australian Wine Research Team
Smoke-derived taint in wine: the release of smoke-derived volatile phenols during fermentation of Merlot juice following grapevine exposure to smoke
Analysis and Amelioration of Smoke Taint by Dr. Kelly Wilkinson, University of Adelaide