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I vantaggi della sosta sui lieviti.
Fra i cambiamenti che contraddistinguono il moderno approccio di cantina rispetto alla pratica adottata in passato, l’affinamento sur lie occupa un posto di rilevanza.
Adottata inizialmente in alcune zone della Francia (Borgogna, Loira) per la conservazione e l’evoluzione dei vini bianchi come dei vini rossi, oggi la sosta sur lie viene ampiamente utilizzata in tutto il cosiddetto Vecchio e il Nuovo Mondo.
La richiesta da parte del mercato di vini bianchi dotati di maggiore corposità, rotondi e tipici, ma al contempo stabili, ha spinto sempre più produttori ad adottare questa tecnica anche grazie ai suo indiscutibili benefici e nonostante presenti qualche rischio in caso di scorretta gestione del processo.
La sosta sur lie consiste nel mantenere il vino a contatto con il sedimento di lieviti morti a fine fermentazione alcolica (feccia fine) per un periodo che può variare da alcuni mesi ad un anno.
Se il principale effetto ricercato a livello gustativo è l’apporto sensoriale diretto delle mannoproteine liberate dai lieviti, questa tecnica determina anche importanti modificazioni delle caratteristiche chimico-fisiche dei vini intervenendo sulla loro evoluzione durante la conservazione.
Le cellule di lievito morte al termine della fermentazione iniziano infatti un processo di autolisi (autodigestione) che porta alla parziale rottura della parte cellulare del lievito che è ricca in mannoproteine, mannani ed altri polisaccaridi che ricoprono un ruolo importante sia a livello organolettico, sia a livello di stabilizzazione del vino. Globalmente la maggior parte del processo di autolisi avviene nel primo trimestre per poi rallentare.
Con il procedere dell’autolisi vengono inoltre ceduti al vino altri componenti cellulari come polipeptidi (piccole porzioni di proteine) ed acidi nucleici che rivestono un ruolo molto importante nella componente gustativa del vino.La ricerca enologica e biotecnologica ha reso disponibili i vantaggi dell’affinamento sur lie per tutte le cantine, minimizzando i rischi legati alla tecnica.
Esistono infatti molti prodotti biotecnologici derivati dal lievito in grado di perseguire diversi effetti sul vino trattato, contribuendo in maniera significativa all’aumento qualitativo del vino.
I pro
Incremento della corposità
La sosta del vino sui lieviti consente un aumento della corposità grazie alla cessione dei polisaccaridi. In ordine di importanza, i lieviti sono la seconda fonte di polisaccaridi per il vino, dopo quelli contenuti nelle uve (polisaccaridi acidi) e oltre a quelli, non positivi, eventualmente apportati dalla Botrytis cinerea (glucani).
I polisaccaridi contenuti nel lievito sono soprattutto mannoproteine e glucomannoproteine.
Le mannoproteine costituiscono circa l’80 per cento dei polisaccaridi esocellulari e racchiudono il 90% di mannosio e il 10% di proteine – da cui il loro nome. Le glucomannoproteine rappresentano circa il 20% dei rimanenti polisaccaridi esocellulari e contengono glucosio (25%), mannnosio (25%) e proteine (50%).
La liberazione di questi due tipi di polisaccaridi dalla parete cellulare dei lieviti avviene per azione di enzimi, quali la endo-β-(1,3)- ed endo-β-(1,6)-glucanasi.
Il quantitavo di mannoproteine estratto dai lieviti durante la fermentazione alcolica e successivamente durante l’affinamento su feccia, grazie al processo di autolisi, dipende dal tipo di lievito impiegato.
Va ricordato, peraltro, che la composizione iniziale del mosto in colloidi pectici incide in modo significativo sulla cessione di mannoproteine: più i colloidi pectici sono abbondanti, minore la cessione di mannoproteine.
Ammorbidimento della sensazione tannica
L’affinamento sur lie comporta un aumento della percezione delle componenti morbide al palato, in particolar modo nel vino rosso, in alcuni casi, si può avvertite una minore aggressività della trama tannica.
Capacità di assorbire ossigeno
Essendo le fecce in concorrenza con le sostanze ossidabili dei vini per il consumo di ossigeno, ciò comporta che esse agiscano come “parafulmini” a favore di composti altrimenti vulnerabili quali, ad esempio, gli antociani e i leucoantociani.
Il consumo di ossigeno da parte delle fecce è maggiore nelle prime fasi dell’autolisi e cala via via che il processo prosegue.
Ciò determina un rischio iniziale di riduzione, con in alcuni casi la necessità di fornire minime quantità di ossigeno con microssigenazione o travasi, ma alla lunga genera un potere protettivo nei confronti delle ossidazioni.
Fattori anti-pinking
Il pinking è un fenomeno tipico di alcuni vini bianchi, soprattutto del Sauvignon Blanc, che determina una colorazione temporanea grigio-rosa in presenza di ossigeno.
Il fenomeno non è ancora le tutto chiarito, ma è evidente una correlazione con il potenziale ossidoriduttivo del vino.
Si è visto come le mannoproteine libere aiutano a diminuire la vulnerabilità di molti vini a questo fenomeno ed in generale vini che sono stati mantenuti a lungo sulle fecce tendono ad essere meno colpiti da pinking.
Stabilità del colore
La stabilizzazione del colore rosso dei vini è conseguenza del mantenimento in soluzione degli antociani in forma non ossidata.
Gli antociani liberi sono molto suscettibili all’ossidazione, mentre quelli legati a tannini sono molto più stabili nel tempo. I complessi tannino-antociani a loro volta si possono combinare con i polisaccaridi parietali derivati dal lievito (mannoproteine e glucomannoproteine) risultando ulteriormente stabilizzati a lungo termine.
In vini molto poveri in tannini come il Pinot nero la tecnica dell’elevage sur lie è fondamentale per la stabilizzazione del poco colore tipico di questa varietà.
Per varietà più colorate la sosta sur lie può essere poco impattante, perché avviene in un momento in cui i giochi sulla stabilizzazione del colore sono già fatti.
Oggi grazie alla scienza biotecnologica è possibile sfruttare questo meccanismo già dalla fase di macerazione grazie a specifici prodotti derivati dal lievito in combinazione con tannini.
Maggior persistenza aromatica
Se è vero che le mannoproteine, rilasciate in fase di affinamento, hanno diversi effetti non solo a livello organolettico ma anche fisico e chimico, è altrettanto vero che fra questi, l’ampiamento del bagaglio aromatico del vino come pure il rafforzamento della sua persistenza sono fra i benefici più apprezzati.
L’interazione che hanno con le sostanze aromatiche determina infatti un non solo un aumento dello spettro aromatico, che si arricchisce delle cosiddette note di panificazione laddove non anche di pasticceria, ma anche un aumento di persistenza: il legame non è stabile e la mannoproteina rende il composto aromatico maggiormente resistente.
Minor volatilità degli aromi
Le fecce fini generano composti azotati dotati di un forte potere riduttore e in grado di agire dunque come protettori antiossidanti dei composti fragili, come ad esempio quelli fruttati.
Le mannoproteine, inoltre, tendono ad “assorbire” alcune sostanze odorose, per interazione di queste ultime con la parte proteica delle mannoproteine.
Fra i composti che maggiormente beneficiano di questa situazione va ricordato soprattutto il β-ionone.
Stabilità tartarica
Il tipo di stabilità indotta nel vino grazie alla presenza di mannoproteine, riguarda in particolare la stabilità tartarica.
L’azione delle mannoproteine è duratura nel tempo.
Infatti, le mannoproteine cedute durante l’autolisi interagiscono con la prima fase della cristallizzazione dei sali di acido tartarico, impendendo l’aggregazione dei nuclei di cristallizzazione, evita il formarsi di cristalli più grandi che solitamente poi precipitano creando il familiare fondo intorbidato.
Va detto che spesso l’azione delle mannoproteine non è sufficiente da sola a garantire una completa stabilità tartarica, soprattutto nei vini giovani.
Stabilità proteica
Le mannoproteine funzionano in questo caso da colloide protettore nei confronti delle proteine presenti, impedendo che le micelle proteiche reagiscano con altre sostanze formando prima un flocculo e poi precipitando dando vita alla cosiddetta casse proteica.
Tuttavia, tale azione non è così forte da poter portare alla sostituzione completa della bentonite, usata proprio a questo scopo.
Diminuzione della concentrazione di polifenoli (collaggio)
La corsa – laddove non la si voglia chiamare mania – all’allergen-free ha portato a ripensare non solo al collaggio dei bianchi ma anche alle chiarifiche dei rossi.
La sosta sui lieviti viene anche qui in aiuto.
Le mannoproteine cedute al vino dai lieviti durante l’autolisi possono interagire con i colloidi del vino, prevenendone l’aggregazione.
I tannini del vino costituiscono infatti particelle colloidali e tendono ad associarsi fra di loro o ad interagire con le proteine del vino (il cosiddetto meccanismo del collaggio), creando aggregati più grandi che tendono a precipitare e portare così a fenomeni di instabilità colloidale.
Le mannoproteine, grazie alla loro natura glucidica e proteica, assicurano un’interazione bivalente con la particella colloidale fenolica e con il mosto-vino impedendo che i colloidi possano formare aggregati insolubili.
Capacità di fissare i composti solforati
Fra i molti vantaggi delle fecce, uno riguarda anche la capacità di fissare i composti solforati, nella fattispecie grazie alle mannoproteine presenti nelle pareti cellulari dei lieviti.
Bisogna fare però attenzione, in quanto i legami tra le pareti cellulari dei lieviti e i derivati solforati necessitano di mobilitare un catione bivalente quale il rame e solo i tioli sono eliminabili.
Di conseguenza, non è possibile eliminare i disulfuri tramite processi che si basino sul rame.
Facilitazione della fermentazione malolattica
La sosta sui lieviti comporta effetti anche su quelli che saranno poi i successivi trattamenti effettuati sul vino.
Le mannoproteine e soprattutto i contenuti cellulari delle cellule di lievito in autolisi fungono da attivatori della flora lattica e quindi svolgono un ruolo positivo sull’avvio della fermentazione malolattica.
È dimostrato che i tempi di attesa per l’inizio e la durata della FML sono ridotte in maniera proporzionale ai tenori di mannoproteine cedute dai lieviti.
Nei casi in cui la FML non è desiderata, soprattutto nei vini bianchi, è conveniente ricorrere a prodotti biotecnologici derivati di lievito molto purificati che apportano mannoproteine senza apportare altri fattori di crescita per i batteri lattici
I contro
Durata del processo
Il maggior inconveniente della sosta sui lieviti riguarda la durata estensiva con cui le fecce rilasciano i polisaccaridi.
Il processo infatti è molto lento, anche a causa delle basse temperature invernali, e spesso sono necessari mesi di sosta per trovare dei vantaggi evidenti.
Questo si traduce in un maggior peso economico e comporta altresì il rischio che un contatto prolungato porti a fermentazioni anomale o generi odori di ridotto.
L’utilizzo di enzimi ad attività β-glucanasica permette di velocizzare notevolmente questo processo, ottenendo delle buone performance già dopo poche settimane di contatto.
Assorbimento degli antociani
Durante la fase iniziale della fermentazione, le pareti cellulari del lievito possono assorbire pigmenti e antocianine, con un’intensità che varia in base al ceppo di lievito utilizzato.
Solitamente, il lievito che assorbe meno composti fenolici sulla sua parete darà poi una minore perdita di colore.
Uno studio del 2005 su uve Corvina (Prove Sperimentali di microvinificazione per l’Analisi degli Antociani di Uva Corvina a firma di Tosi, Malacrinò, Guzo, Zapparoli) ha inoltre dimostrato come, mentre le antocianine acilate tendono a essere trattenute dalle fecce, quelle non acilate sono meno soggette a questo fenomeno.
Ad ogni modo, da un punto di vista pratico, per evitare perdite di colore da parte delle fecce, è sufficiente la scelta di un lievito selezionato con bassa capacità di adsorbimento degli antociani.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]