Lieviti non-Saccharomyces: applicazioni innovative nella modulazione aromatica del vino

Negli ultimi anni, l’uso dei lieviti non-Saccharomyces ha rivoluzionato l’enologia moderna, offrendo nuove possibilità nella modulazione aromatica del vino. Questi microrganismi, un tempo considerati indesiderati, sono oggi protagonisti di applicazioni innovative grazie alla loro capacità di apportare complessità sensoriale, migliorare la struttura e contribuire alla personalità del prodotto finito. Dalla produzione di esteri fruttati alla liberazione di composti aromatici varietali, passando per l’aumento della freschezza e l’equilibrio gustativo, i lieviti non convenzionali si configurano come alleati tecnici strategici per l’enologo contemporaneo.

Nuove frontiere nell’enologia moderna

Negli ultimi anni, l’impiego dei lieviti non-Saccharomyces ha rappresentato un’evoluzione significativa nella vinificazione, aprendo nuove possibilità per modulare il profilo aromatico dei vini. Tradizionalmente considerati flora spontanea e spesso associati a fermentazioni non controllate, questi lieviti stanno oggi guadagnando un ruolo tecnico di primo piano grazie alle loro peculiari capacità metaboliche. A differenza del più noto Saccharomyces cerevisiae, le specie non-Saccharomyces possono contribuire positivamente alla complessità aromatica, all’equilibrio gustativo e alla freschezza del vino.

Alea Evolution, da sempre attenta all’innovazione biotecnologica, propone soluzioni specifiche basate sull’uso combinato di lieviti selezionati per guidare la fermentazione in modo più fine e qualitativo, rendendo possibile una vera e propria “sartoria aromatica” del vino.

La biodiversità microbica come leva enologica

I lieviti non-Saccharomyces comprendono diverse specie, tra cui Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans, Pichia kluyveri e Hanseniaspora uvarum. Ogni ceppo presenta proprietà metaboliche uniche, utili per intervenire su aspetti sensoriali specifici del vino. Alcuni producono esteri fruttati, altri contribuiscono con note floreali, oppure riducono il contenuto di alcol o aumentano l’acidità attraverso la produzione di acido lattico o succinico.

Questa biodiversità microbica è oggi sfruttata in protocolli di co-inoculo o inoculo sequenziale con S. cerevisiae, al fine di ottenere una fermentazione armonica e più complessa. La selezione di ceppi ad alte performance tecnologiche consente un controllo maggiore rispetto alla fermentazione spontanea, senza rinunciare alla tipicità e alla finezza espressiva.

Lieviti non-Saccharomyces e produzione di composti aromatici

L’aspetto più interessante dell’utilizzo dei lieviti non-Saccharomyces è la loro capacità di modulare il profilo aromatico del vino. Alcuni ceppi producono una maggiore quantità di glicerolo, migliorando la morbidezza al palato, altri liberano tioli varietali o incrementano la produzione di terpeni e acetati, contribuendo alla definizione di profumi più intensi e varietali.

Ad esempio, Metschnikowia pulcherrima è nota per la sua azione liberatrice di precursori aromatici, oltre che per l’effetto antimicrobico grazie alla produzione di pulcherrimina. Lachancea thermotolerans può aumentare la freschezza dei bianchi e rosati grazie alla produzione di acido lattico, modulando positivamente l’acidità naturale del mosto. Torulaspora delbrueckii è spesso usata per la sua delicatezza fermentativa e la capacità di produrre note tostate e speziate nei rossi strutturati.

La possibilità di selezionare lieviti con specifici tratti aromatici consente all’enologo di costruire un’identità olfattiva e gustativa più marcata, adattandola alle caratteristiche del vitigno, al terroir e allo stile aziendale desiderato.

Strategie di inoculo: co-inoculo e inoculo sequenziale

L’impiego dei lieviti non-Saccharomyces richiede una pianificazione tecnica mirata. Le due principali strategie utilizzate sono:

• Co-inoculo: il lievito non-Saccharomyces viene inoculato contemporaneamente al Saccharomyces cerevisiae. Questa modalità consente un’interazione diretta, spesso sinergica, durante le prime fasi fermentative.
• Inoculo sequenziale: il lievito non-Saccharomyces viene introdotto all’inizio, seguito dal S. cerevisiae dopo 24-72 ore. Questo approccio massimizza l’espressione del metabolismo secondario del primo ceppo, riducendo il rischio di competizione o inibizione.

Entrambe le tecniche richiedono attenzione nella gestione dei nutrienti (attivanti di fermentazione) e nella scelta di ceppi compatibili. I lieviti non-Saccharomyces hanno infatti esigenze nutrizionali diverse e possono rallentare o inibire la fermentazione se non supportati da un protocollo nutrizionale adeguato. In questo contesto, Alea Evolution propone attivanti formulati per accompagnare queste fermentazioni complesse, garantendo completezza e sicurezza fermentativa.

Applicazioni pratiche per tipologia di vino

L’uso dei lieviti non-Saccharomyces si sta diffondendo trasversalmente in tutte le tipologie di vino, con specifiche declinazioni applicative:

• Vini bianchi aromatici: Metschnikowia pulcherrima e Pichia kluyveri sono impiegati per esaltare le note varietali di vitigni come Sauvignon Blanc, Moscato, Gewürztraminer. Aumentano la produzione di esteri e tioli aromatici, conferendo freschezza e fragranza.
• Vini rosati: la combinazione tra Lachancea thermotolerans e S. cerevisiae consente di preservare acidità, limitare l’alcol e mantenere un colore brillante, soprattutto nei mosti da vitigni a bassa acidità.
• Vini rossi strutturati: Torulaspora delbrueckii è spesso impiegata per aumentare il corpo, la complessità e la rotondità, soprattutto in uve a elevato contenuto polifenolico. Contribuisce anche a una maggiore stabilità del colore e a un bouquet speziato.
• Spumanti metodo classico e charmat: l’utilizzo iniziale di lieviti non-Saccharomyces migliora l’espressione aromatica della base spumante, offrendo maggiore cremosità e note floreali eleganti.

Queste applicazioni dimostrano come l’approccio ai lieviti non-Saccharomyces debba essere personalizzato in funzione dell’obiettivo stilistico, del vitigno e del contesto enologico.

Vantaggi tecnologici e microbiologici

Oltre al contributo aromatico, i lieviti non-Saccharomyces offrono vantaggi tecnologici e microbiologici importanti. Alcuni ceppi mostrano attività competitiva nei confronti dei microrganismi indesiderati, come Brettanomyces o batteri lattici eterofermentanti, grazie alla produzione di killer factors o alla rapida colonizzazione del mosto.

Altri ceppi riducono il contenuto finale di solfiti grazie alla loro azione antimicrobica naturale, favorendo pratiche di vinificazione a basso impatto chimico. Alcune specie sono anche capaci di ridurre i livelli di acidità volatile e i precursori dell’acetaldeide, migliorando la stabilità sensoriale del prodotto.

Dal punto di vista della filtrabilità, molti lieviti non-Saccharomyces producono polisaccaridi e mannoproteine in quantità significative, migliorando la stabilità colloidale e la percezione gustativa del vino. Alea Evolution propone soluzioni integrate che combinano questi lieviti con gomme arabiche e tannini specifici, massimizzando l’effetto stabilizzante e sensoriale.

Un’alleanza strategica per il futuro del vino

La crescente attenzione alla qualità sensoriale, alla sostenibilità e alla differenziazione produttiva rende i lieviti non-Saccharomyces uno strumento chiave nella moderna pratica enologica. La loro applicazione consente di sviluppare profili aromatici unici, valorizzare vitigni autoctoni, ridurre l’intervento chimico e affrontare le sfide legate al cambiamento climatico, come l’eccessiva alcolicità o la perdita di acidità.

Con il supporto tecnico e biotecnologico di Alea Evolution, enologi e produttori possono integrare questi lieviti nei protocolli fermentativi in modo preciso ed efficace. L’approccio modulare e scientifico alla fermentazione consente di governare con maggiore consapevolezza il processo creativo del vino, affermando un’identità stilistica riconoscibile e di qualità superiore.