Gestione dell’azoto assimilabile: strategie nutrizionali per ottimizzare la fermentazione

Un parametro chiave per la salute fermentativa

La gestione dell’azoto assimilabile è un aspetto determinante nella vinificazione, fondamentale per garantire una fermentazione alcolica regolare, completa e priva di difetti. L’azoto assimilabile (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen), costituito da aminoacidi liberi, ammonio e, in piccola parte, peptidi semplici, rappresenta il nutriente principale per i lieviti durante la fermentazione. La sua disponibilità influisce direttamente sulla cinetica fermentativa, sulla produzione di aromi secondari e sulla prevenzione di fermentazioni lente o bloccate.

Nell’ambito della produzione enologica moderna, le strategie nutrizionali volte a garantire un corretto apporto di YAN sono diventate sempre più raffinate, grazie alla combinazione di dati analitici, gestione tecnologica e biotecnologie innovative. Alea Evolution, in linea con questa visione, propone soluzioni mirate per supportare ogni fase della nutrizione dei lieviti, offrendo prodotti specifici per una nutrizione bilanciata e completa.

Il fabbisogno di azoto dei lieviti

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti consumano grandi quantità di azoto assimilabile per crescere, moltiplicarsi e sintetizzare gli enzimi necessari alla metabolizzazione degli zuccheri. Il fabbisogno medio può variare dai 150 ai 300 mg/L a seconda del ceppo di lievito, della temperatura di fermentazione, della torbidità del mosto e dell’alcol potenziale.

Uno dei fattori critici è che il contenuto naturale di YAN nel mosto può risultare insufficiente, specialmente in annate siccitose o in uve provenienti da suoli poveri. La carenza di azoto può comportare una ridotta vitalità dei lieviti, incremento della produzione di composti indesiderati (come l’idrogeno solforato) e rallentamenti fermentativi. Al contrario, un eccesso non gestito può favorire uno sviluppo troppo rapido dei lieviti, compromettendo la finezza aromatica del vino.

La valutazione del contenuto iniziale di YAN tramite analisi specifiche (es. Formolo, NOPA, NH4+) è quindi una pratica indispensabile per pianificare una nutrizione mirata ed efficace.

Strategie di gestione dell’azoto assimilabile

Per una corretta gestione dell’azoto assimilabile, non basta semplicemente aggiungere nutrienti: è fondamentale adottare un approccio tecnico e modulato. Le strategie più efficaci prevedono:

1. Apporto frazionato di azoto:
   L’aggiunta in un’unica soluzione può causare squilibri nel metabolismo dei lieviti. È preferibile somministrare l’azoto in più fasi: una parte all’inoculo, una durante la fase esponenziale di crescita (circa 1/3 di zuccheri consumati) e un’eventuale integrazione nella fase stazionaria. Questo approccio garantisce una disponibilità costante e ottimizza l’assimilazione.
2. Scelta del tipo di azoto:
   L’azoto organico, fornito sotto forma di aminoacidi e peptidi (ad esempio attraverso attivanti a base di derivati di lievito inattivato), favorisce un metabolismo più regolare, una maggiore produzione di esteri aromatici e una riduzione del rischio di formazione di H₂S. L’azoto inorganico, come il diammonio fosfato (DAP), ha un’azione più rapida ma va utilizzato con cautela e solo in condizioni specifiche.
3. Supporto con cofattori e vitamine:
   Il metabolismo dell’azoto è strettamente legato alla disponibilità di cofattori come tiamina, biotina e magnesio. L’integrazione di questi elementi, presenti in formulazioni complete come gli attivanti multifunzionali, migliora l’efficienza fermentativa e riduce gli arresti fermentativi.
4. Adattamento alla tipologia di mosto e obiettivo enologico:
   Un mosto destinato alla produzione di vini bianchi aromatici richiederà una gestione dell’azoto diversa rispetto a uno per rossi strutturati. Anche il tipo di lievito selezionato (ceppo, tolleranza all’alcol, capacità di assimilazione) influenza la strategia nutrizionale.

Ruolo dei prodotti enologici nella gestione dell’azoto assimilabile

Alea Evolution offre un ampio catalogo di attivanti e nutrienti specifici per la gestione dell’azoto assimilabile, pensati per rispondere alle diverse esigenze tecnologiche del vinificatore. Tra i più efficaci troviamo:

• Attivanti a base di derivati di lievito autolisato: ricchi in aminoacidi, steroli, vitamine e fattori di sopravvivenza, migliorano la vitalità cellulare e favoriscono l’assimilazione degli zuccheri.
• Nutrienti completi: combinano azoto organico, inorganico e cofattori per garantire un apporto bilanciato e continuativo.
• Lieviti inattivati specifici per supporto nutrizionale: ideali nelle fasi critiche della fermentazione per evitare rallentamenti e deviazioni sensoriali.

L’utilizzo di questi prodotti consente di ridurre il rischio di fermentazioni problematiche, migliorare la pulizia aromatica e ottenere vini più stabili e coerenti con lo stile desiderato.

Monitoraggio e intervento tempestivo

Un altro aspetto centrale nella gestione dell’azoto assimilabile è il monitoraggio costante della fermentazione. Controlli giornalieri su densità, temperatura, produzione di CO₂ e assaggio organolettico permettono di rilevare prontamente eventuali deviazioni.

Se si riscontra un rallentamento della fermentazione o la presenza di odori anomali (uova marce, ridotto), è fondamentale intervenire tempestivamente con:

• Aggiunta di nutrienti bilanciati, evitando carichi eccessivi di ammonio;
• Ossidazione controllata del mosto per ridurre i composti solforati;
• Inoculo di lieviti con tolleranza a condizioni critiche;
• Aumento della temperatura (se compatibile con il profilo desiderato).

La capacità di agire in modo proattivo, anziché correttivo, è uno dei segreti per condurre fermentazioni sicure, complete e qualitativamente elevate.

Fermentazioni controllate per vini di qualità

La gestione dell’azoto assimilabile non è una semplice aggiunta di nutrienti, ma una vera strategia nutrizionale che abbraccia conoscenza analitica, esperienza di cantina e l’uso di prodotti tecnici di nuova generazione. Una nutrizione equilibrata permette non solo di evitare problemi fermentativi, ma anche di guidare il profilo aromatico, la morbidezza gustativa e la stabilità del vino nel tempo.

Nel contesto di un’enologia sempre più orientata alla precisione e alla sostenibilità, disporre di strumenti efficaci per la gestione dell’azoto assimilabile rappresenta una leva fondamentale per migliorare la qualità finale del vino, ridurre gli scarti e valorizzare al massimo il potenziale delle uve.