Gli enzimi sono proteine con funzione catalitica, cioè permettono di accelerare lo svolgimento delle reazioni chimiche.
Molti enzimi sono utilizzati nell’industria alimentare: amilasi, glucoamilasi e pullulonasi sono solo alcuni, quelli che si utilizzano appunto per trattare l’amido e altre fonti di carboidrati.
Gli enzimi sono prodotti su larga scala utilizzando microorganismi che vengono fatti crescere in bioreattori o utilizzando altre biotecnologie.
Tra i microrganismi che elaborano enzimi che hanno importanza nella produzione industriale di alimenti ci sono:
il Bacillus subtilis, B.licheniformis, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae.

La maggior parte degli enzimi microbici viene secreta all’esterno nel liquido di coltura e può essere quindi isolata dal resto, purificata e stoccata fino al momento dell’uso.

ALEAFERM AROM

Produce vini con profilo aromatico floreale intenso ed elegante. Criotollerante, si avvantaggia molto da una buona nutrizione organica. Valorizza gli aromi varietali terpenici e contribuisce ad aumentare la rotondità del vino mantenendo la freschezza.

ALEAFERM CRYO

Ceppo ibrido che trova le condizioni ottimali a basse temperature (11-14 °C) e su mosti limpidi (< 100 NTU). Esalta la complessità aromatica apportando note intense e nette di fiori bianchi, agrumi e tropicale.

ALEAFERM THIOL

Dotato di grande attività β-liasica permette di liberare durante la fermentazione i tioli volatili. Esalta complessità aromatica e tipicità delle varietà tioliche. Integra armonicamente aromi floreali (ginestra, bosso), agrumati (pompelmo) e tropicali (guava, passion fruit).

ALEAFERM AR

Ceppo vigoroso indicato per la produzione di bianchi e rosati dall’intensa carica aromatica grazie alla sua produzione di aromi fermentativi alla liberazione di aromi varietali tipici. Scarse esigenze nutrizionali, bassa volatile e acetaldeide.

ALEAFERM C X U WHITE

Ceppo ibrido cerevisiae x uvarum ideale per fermentazioni a bassissima temperatura (8-12°C) di vini bianchi e rosati di alta gamma. Esalta la complessità aromatica preservando l’identità varietale e territoriale. Ideale per la fermentazione di bianchi in barrique e passiti.

ALEAFERM GP

Ceppo molto vigoroso con ottima prevalenza. Aromi fermentativi freschi e fruttati. Scarse esigenze nutrizionali, bassa volatile e acetaldeide. Ideale sia in prima fermentazione, sia in presa di spuma e desolforati.

ALEAFERM SMART

Lievito multiceppo cerevisiae + bayanus indicato per fermentazioni di base con la massima sicurezza microbiologica. Grazie all’attività sinergica dei due ceppi è indicato anche nelle prese di spuma di vini frizzanti primo prezzo.

ALEAFERM EASY

Ceppo bayanus vigoroso con ottima capacità di consumo del fruttosio e corta latenza. Indicato per fermentazioni di sicurezza su grandi masse e riavvio di fermentazioni arrestate.