Ossigeno disciolto nel vino: controllo critico per la stabilità ossidativa

L’ossigeno disciolto nel vino è una variabile fondamentale da tenere sotto controllo per garantire la stabilità ossidativa del prodotto finale. Sebbene una minima presenza di ossigeno possa risultare utile in specifici processi enologici, un eccesso o un’errata gestione può compromettere in maniera irreversibile le caratteristiche organolettiche del vino. Per questo, il monitoraggio dell’ossigeno, in tutte le fasi della vinificazione, è oggi una delle operazioni più critiche nella moderna enologia. Alea Evolution offre soluzioni tecniche e biotecnologiche avanzate per affrontare con precisione questa problematica, supportando i professionisti del settore nel mantenere elevati standard qualitativi.

La presenza di ossigeno disciolto nel vino e le sue implicazioni nella vinificazione

L’ossigeno è un elemento presente naturalmente nell’ambiente enologico. Può venire a contatto con il vino durante la raccolta, la pressatura, il travaso, l’affinamento e l’imbottigliamento. Tuttavia, il livello di ossigeno disciolto nel vino deve essere mantenuto entro limiti ben precisi per evitare reazioni indesiderate.

Una presenza moderata può favorire lo sviluppo aromatico di alcuni vini rossi, in particolare durante la fase di micro-ossigenazione o nel contatto con legni enologici. Ma una quantità eccessiva o incontrollata favorisce fenomeni ossidativi che alterano il colore, l’aroma e il gusto. La degradazione degli antociani e dei polifenoli, così come la formazione di composti volatili ossidati, sono tra gli effetti più temuti di un’ossidazione mal gestita.

I vini bianchi e spumanti sono particolarmente sensibili: la presenza di ossigeno disciolto nel vino, anche in tracce, può generare sentori di frutta cotta, perdita di freschezza e ingiallimento del colore. In tutti i casi, la conservazione e la shelf-life del prodotto risultano compromesse.

Tecniche e strumenti per il controllo dell’ossigeno disciolto nel vino

Per gestire efficacemente l’ossigeno disciolto nel vino, è fondamentale disporre di strumenti affidabili per la misurazione in continuo e di soluzioni enotecniche mirate alla prevenzione. Oggi, grazie all’evoluzione tecnologica, è possibile effettuare controlli precisi anche in tempo reale attraverso analizzatori ottici e sonde polarografiche. Questi strumenti consentono di monitorare i livelli di ossigeno disciolto durante ogni fase della lavorazione, compreso l’imbottigliamento, fase nella quale si registrano le maggiori criticità.

Accanto alla misurazione, è strategico l’impiego di antiossidanti come l’anidride solforosa (SO₂), l’acido ascorbico, e il glutatione ridotto. Questi composti limitano l’azione ossidativa dell’ossigeno, proteggendo le frazioni sensibili del vino. L’utilizzo sinergico di chiarificanti e stabilizzanti specifici può ulteriormente ridurre la reattività dell’ossigeno residuo, migliorando la stabilità colloidale e la resistenza all’ossidazione.

Le pratiche di vinificazione in ambiente controllato, l’utilizzo di gas inerti (azoto, CO₂, argon), l’impiego di membrane per la micro-ossigenazione e l’adozione di tappi ad alta barriera sono altre strategie fondamentali. L’intero sistema deve essere progettato per minimizzare l’ingresso di ossigeno e gestire quello già disciolto.

Focus sull’imbottigliamento: fase ad alto rischio ossidativo

Durante l’imbottigliamento, il rischio di incremento dell’ossigeno disciolto nel vino è particolarmente elevato. Si stima che in questa fase possa avvenire fino all’80% dell’ossidazione complessiva post-fermentativa. L’utilizzo di attrezzature adeguate, la gestione dei vuoti, la saturazione delle bottiglie con gas inerti e il corretto funzionamento delle pompe sono essenziali per evitare l’introduzione accidentale di ossigeno.

Il controllo del TPO (Total Package Oxygen), che include l’ossigeno disciolto e quello presente nello spazio di testa della bottiglia, rappresenta una metrica fondamentale. Un TPO elevato riduce significativamente la shelf-life del vino, soprattutto per bianchi e rosati.

Inoltre, l’utilizzo di tappi tecnici con permeabilità selettiva (OTP – Oxygen Transmission Rate) calibrata, è una scelta strategica che consente di modulare l’apporto ossidativo nel tempo, favorendo una corretta evoluzione del vino in bottiglia. Alea Evolution propone soluzioni complete e integrate per l’intero processo di imbottigliamento, in grado di garantire una drastica riduzione dell’ossigeno residuo.

Strategie evolute per la protezione dalla ossidazione

La gestione dell’ossigeno disciolto nel vino richiede un approccio multidisciplinare, che unisce tecnologia, biotecnologia ed esperienza enologica. Le soluzioni più efficaci sono quelle integrate, in grado di agire contemporaneamente su più fronti: prevenzione, protezione, controllo e correzione.

L’utilizzo di legni enologici selezionati, come quelli proposti da Alea Evolution, può favorire una micro-ossigenazione naturale e controllata durante l’affinamento, migliorando la stabilità del colore e l’equilibrio polifenolico nei vini rossi. Allo stesso modo, i prodotti della linea green, a base biologica e sostenibile, rappresentano una nuova frontiera per proteggere il vino in maniera efficace e rispettosa dell’ambiente.

In fase fermentativa, la scelta di lieviti ad alta resistenza all’ossigeno, abbinati a attivanti e nutrienti specifici, permette di gestire meglio i picchi di ossigeno, limitando la formazione di composti ossidati. L’uso mirato di enzimi, chiarificanti e tannini enologici può ulteriormente contribuire a rafforzare la stabilità del vino.

Infine, l’implementazione di un sistema enologico digitale come WineBrain consente di monitorare costantemente i parametri critici, tra cui l’ossigeno disciolto, supportando il decisore enologico nella gestione tempestiva di eventuali anomalie.

Gestire l’ossigeno disciolto per preservare la qualità del vino

Il controllo dell’ossigeno disciolto nel vino rappresenta un nodo cruciale per garantire la longevità, la stabilità e l’espressività sensoriale di ogni etichetta. Dalla cantina all’imbottigliamento, ogni fase richiede attenzione, precisione e l’adozione di tecnologie affidabili. Solo attraverso una visione integrata è possibile minimizzare il rischio ossidativo, preservare l’identità varietale del vino e garantire al consumatore finale un prodotto di qualità costante nel tempo.

Alea Evolution affianca i professionisti dell’enologia con una gamma completa di soluzioni specialistiche – dai solfitanti agli antiossidanti, dai sistemi di filtrazione agli impianti tecnologici avanzati – progettate per ogni esigenza produttiva. In un contesto in cui il mercato richiede vini sempre più stabili, naturali e sostenibili, la corretta gestione dell’ossigeno disciolto non è solo una necessità tecnica, ma un vero e proprio valore competitivo.