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Il processo di Vinificazione

Alea Evolution è una realtà dinamica e all’avanguardia che opera nel settore vitivinicolo ed alimentare, proponendo coadiuvanti, additivi e biotecnologie. Siamo i partner a cui affidarsi se siete alla ricerca di tecnologie ed idee per ottimizzare i processi produttivi nell’ottica del miglioramento continuo senza però mai perdere di vista le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Tutto ciò, ovviamente, per preservare e promuovere le tradizioni e la cultura enogastronomica del nostro Bel Paese.

Uno dei nostri principali ambiti di intervento è quello della vinificazione.

Brevi nozioni sulla vinificazione

In termini generali, si è soliti distinguere tra:

  • Vinificazione in bianco: per un processo di fermentazione che avviene in assenza di parti solide (bucce e vinaccioli);
  • Vinificazione in Rosso: per un processo di fermentazione in presenza di bucce e vinaccioli (le bucce, in particolare, servono per conferire il colore e la struttura tannica al vino).

 

Il processo di vinificazione può prevedere l’utilizzo di diverse tipologie di sostanze quali:

  • Enzimi Pectolitici;
  • Lieviti;
  • Batteri Lattici.

Proviamo ad entrare più nel dettaglio di ciascuna di esse.

 

La vinificazione tramite gli Enzimi Pectolitici 

Gli Enzimi Pectolitici, disponibili in commercio in diverse tipologie ad uso enologico, sono usati principalmente per rendere più limpido il mosto prima della fermentazione. Tale operazione è spesso affiancata ad una conservazione a basse temperature per un periodo di diverse ore, per effettuare quella che normalmente prende il nome di chiarifica statica o chiarifica a freddo.

 

Ci sono poi altri campi di intervento degli enzimi pectolitici tra i quali:

  • Aumento della quantità di liquido estraibile dalle bucce (resa in mosto);
  • Estrazione delle componenti aromatiche ai fini di un miglioramento organolettico dei vini;
  • Miglioramento della resa e delle tempistiche di estrazione del colore e dei tannini.
  • Miglioramento della filtrabilità dei vini.

Tali enzimi sono di norma aggiunti nella fase pre-fermentativa sul mosto per contribuire all’impidimento dello stesso prima della fermentazione. Il loro dosaggio può variare tra 1 e 5 g/hl in funzione della tipologia dell’enzima e dell’attività pectolitica del prodotto.

 

La vinificazione tramite i lieviti vino

L’utilizzo di lieviti per vino, sia che si tratti di lieviti per vino rosso che di lieviti per vino bianco, nella vinificazione da origine ad un processo che prende il nome di Fermentazione Alcolica durante il quale i lieviti selezionati consumano zucchero e producono alcool (etanolo), anidride carbonica e calore come metaboliti primari.

Il corretto utilizzo dei Lieviti Selezionati Vino nella vinificazione è strettamente vincolato alle modalità di utilizzo e di aggiunta nel mosto da fermentare, per permettere loro di prendere il sopravvento sui lieviti indigeni e gestire in maniera ottimale la fermentazione alcolica. Nella fermentazione alcolica, i lieviti si moltiplicano grazie alla disponibilità di micro e macro nutrienti presenti all’interno del mosto. Pertanto, un corretto apporto di fattori nutrizionali è sicuramente uno dei fattori determinanti per l’ottenimento di una buona vinificazione, sia dal punto di vista cinetico che qualitativo.

La scelta dei lieviti è quindi di fondamentale importanza: è possibile utilizzare lieviti indigeni (presenti naturalmente nelle uve) senza però avere garanzie sulla dinamica di fermentazione. La scelta più diffusa prevede invece l’utilizzo di Lieviti Selezionati (presenti in commercio in forma essiccata) che permettono di ottenere vini più “puliti” e complessi, sia a livello olfattivo che gustativo.

 

Non esiste inoltre una durata standard della fermentazione alcolica che può andare da pochi giorni a diverse settimane, in funzione dell’occorrenza di molteplici fattori:

  • Temperatura;
  • Presenza di nutrienti per i lieviti (zucchero, azoto ed altri micro-elementi);
  • pH del mosto;
  • Acidità Totale;
  • Tipologia di lieviti.

 

Così come la gradazione alcolica alla quale i lieviti vengono inibiti, causando l’arresto fermentativo, è variabile in funzione di:

  • Ceppo di lievito usato per la fermentazione;
  • Disponibilità di nutrienti per il lievito.

ogni ceppo di lievito mostra una diversa tolleranza all’alcool e possiede caratteristiche particolari (resistenza a acidità elevate, capacità di fermentare a basse temperature, produzione di aromi, ecc.) che ne permettono la differenziazione sia in funzione delle uve da fermentare che degli obbiettivi tecnologici che si vogliono raggiungere (vini fruttati o florali, vino da bere giovani o destinati all’invecchiamento, vini frizzanti o fermi, …)

 

La Fermentazione Malolattica 

Nel corso della vinificazione, è possibile imbattersi nel processo di Fermentazione Malolattica: si tratta di un diverso tipo di fermentazione, che può avvenire sia su mosto che su vino e si basa sull’azione di batteri lattici (e non lieviti, come nel caso della fermentazione alcolica) che trasformano l’acido malico in acido lattico.

Un vino che ha subito questo tipo di fermentazione risulta più morbido e complesso a livello gustativo, con sentori aromatici che potrebbero ricordare il latte ed il burro. È un procedimento consigliato su vini destinati all’invecchiamento proprio perché riduce la freschezza ed i sentori fruttati/floreali classici del vino giovane.

 

La Fermentazione Malolattica è una pratica enologica che non viene effettuata su tutti i vini, quindi non è necessario che avvenga; in alcuni casi si consiglia addirittura di evitarla per non far perdere al vino le sue peculiarità organolettiche (maggiormente richieste dal mercato).

 

Per poter svolgere questa Fermentazione, qualora non avvenga naturalmente, consigliamo l’aggiunta di Batteri Lattici selezionati con particolare attenzione alle modalità di utilizzo ed alle condizioni in cui svolgere il processo fermentativo.

 

Additivi: Solfiti, Antiossidanti e Gomma Arabica 

L’utilizzo dei Solfiti 

I solfiti sono spesso utilizzati per limitare lo sviluppo di batteri (lattici e acetici) e dei lieviti indigeni (a scarso potere alcoligeno o con metabolismo prevalentemente ossidativo-fioretta), evitando quindi l’ossidazione dei mosti e del vino sul lungo tempo e favorendone, di conseguenza, la conservabilità.

La presenza di solfiti non incide direttamente sulla limpidezza di un vino ma ne preserva la stabilità microbiologica evitando lo sviluppo di fermentazioni indesiderate che potrebbero causare fenomeni di torbidità.

 

Gli Antiossidanti Vino 

In linea generale, il mosto è molto sensibile all’ossigeno e va protetto da quest’ultimo. Spesso si consiglia l’aggiunta di 10/15 g/hl di metabisolfito di potassio come antiossidante per poi procedere all’inoculo dei lieviti vino per lo svolgimento della fermentazione alcolica.

Un altro antiossidante molto utilizzato in enologia è l’acido ascorbico: impiegato fino ad una dose massima di 250 g/hl, è utilizzato per la protezione del mosto e del vino dai processi ossidativi e dalle conseguenti degenerazioni. Spesso è usato in sinergia con i solfiti a supporto della loro funzione antiossidante.

 

La Gomma Arabica 

Si tratta di un additivo alimentare, comunemente utilizzato nell’industria dolciaria ed enologica, ricavato da rami e fusti di diverse specie di Acacia. Solitamente si trova in commercio in 2 forme: polvere o soluzione liquida al 20-30%. Per utilizzarla, si può procedere così:

  • Nel primo caso, è necessario sciogliere il dosaggio di gomma stabilito in una piccola quantità di acqua o vino e aggiungerla nella damigiana;
  • Nel secondo caso, è sufficiente aggiungerla direttamente nella damigiana.

In entrambi i casi è comunque necessario omogeneizzare il volume di vino rimescolandolo senza apportare aria.

 

Consigli sulla scelta dei contenitori per la fermentazione 

È preferibile l’utilizzo di contenitori di facile pulizia (come l’inox) poiché durante la fermentazione si creano importanti quantità di scarti fecciosi che, depositati su superfici porose, risulterebbero di difficile rimozione e quindi dannosi ai fini igienici e microbiologici, compromettendo di conseguenza la qualità del vino prodotto.

Consigli sulla durata di fermentazione 

La durata della fermentazione non è prevedibile a priori in quanto influenzato da diversi fattori come:

  • Contenuto zuccherino;
  • pH;
  • temperatura di fermentazione;
  • tipologia di lieviti utilizzati;
  • presenza di inquinamento microbiologico;
  • presenza di eventuali sostanze tossiche per i lieviti.

Stabilire un tempo di fermentazione rimane quindi un dato impossibile da prevedere. Risulta invece necessario bagnare quotidianamente (a volte anche due volte al giorno) il cappello di bucce che affiora durante la fermentazione (per la Vinificazione in Rosso) per evitare la sua essiccazione e la formazione di batteri acetici che potrebbero compromettere la qualità del prodotto finito.

 

Questi fattori incidono anche su eventuali arresti del processo fermentativo. Una volta individuata la causa dell’arresto, è possibile intervenire in maniera mirata. Qualora non sia possibile individuare le cause, si può (in maniera generalista) eseguendo una chiarifica sul mosto (per eliminare eventuali tracce di sostanze tossiche) e procedendo ad un nuovo inoculo di lieviti selezionati ed all’aggiunta di nutrienti specifici per lieviti.

 

Consigli per aumentare la gradazione alcolica del vino 

La gradazione alcolica è direttamente proporzionale al contenuto zuccherino del mosto.  Per aumentarla è possibile eseguire un’operazione che prende il nome di Arricchimento grazie alla quale è possibile aggiungere MCR (Mosto Concentrato Rettificato), secondo modalità e tempistiche ben definite dalla normativa in vigore. A livello amatoriale è possibile aggiungere comune zucchero da cucina o di canna (a livello professionale è vietato), considerando che ogni 10 g/l di zucchero aggiunto si determina un aumento medio della gradazione alcolica di 0,6%vol. In altre parole per aumentare la gradazione alcolica del futuro vino di 1 grado circa si aggiungono circa 1,7 kg di zucchero ogni 100 L.

 

Vino: esiste una data di scadenza?

Non esiste una vera e propria data di scadenza del vino. Sebbene alcuni mercati impongano di indicare una data di scadenza sull’etichetta, la conservabilità del vino dipende da diversi fattori che rendono impossibile la determinazione precisa di una data limite di consumo.
Parliamo di fattori, quali:

  • temperatura di conservazione;
  • tenore di solfiti;
  • esposizione a luce;
  • permeabilità del tappo;

In linea generale, qualsiasi deterioramento del vino sarà sempre e soltanto di natura gustativa in quanto un’alterazione dello stesso non porterà in alcun caso allo sviluppo di patogeni per l’organismo umano.