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Affinamento

Tecnicamente si parla di affinamento anziché di conservazione o stoccaggio poiché questa fase non punta al mantenimento delle caratteristiche qualitative del vino ma anzi ha lo scopo di migliorarle grazie alla cessione di:

  1. piccole quantità di ossigeno (microossigenazione);
  2. tannini e composti della tostatura del legno;
  3. mannoproteine e altri composti da parte della feccia fine.

 Le sostanze sopra citate, utilizzate durante l’affinamento del vino, sono solitamente conosciute come additivi o prodotti enologici: sono di origine naturale (estratti da piante o dagli stessi lieviti usati per la fermentazione) e utilizzate per migliorare la qualità del vino. Le norme comunitarie e quelle italiane prevedono che solamente le sostanze indicate in una specifica lista possono essere utilizzate; in questa specifica fase della vinificazione si utilizzano normalmente:

  • Derivati di Lievito come Mannoproteine, Polisaccaridi, Pareti Cellulari,
  • Chiarificanti,
  • Tannini,
  • Gomme Arabiche.

Botti in legno: come comportarsi?

In linea generale vale la regola che:

  • se le botti sono inutilizzate da pochi mesi fino ad un paio di anni: è possibile valutare (eventualmente anche rivolgendosi ad un bottaio) se rigenerarle per rimetterle in funzione o meno;
  • se le botti non contengono vini da diversi anni: non è più possibile utilizzarle.

Le botti in legno non dovrebbero rimanere vuote per lunghi periodi: l’ideale sarebbe riempirle con altro vino in tempi brevi dopo averle svuotate.
Se ciò non è possibile, meglio conservarle vuote, chiuse e solfitate con zolfo in dischi dopo averle lavate con prodotti  appositi e fatte ben asciugare.
Per evitare che il legno si secchi è sufficiente conservarle in un ambiente umido come sono la maggior parte delle cantine.
Infine, se non è possibile conservarle vuote, si possono riempire d’acqua con aggiunta di 5-10 g/L di acido tartarico (oppure acido malico o acido lattico) e di 1-2 g/L di metabisolfito di potassio.
L’acqua così trattata va sostituita ogni 2-3 mesi.
Prima di utilizzare nuovamente la botte sciacquarla abbondantemente ed avvinarla prima dell’utilizzo.

Meglio il legno Americano o quello Francese? 

La scelta tra la tipologia di legno della botte dipende dallo scopo con cui viene condotto l’affinamento del vino:

  • Il legno di Rovere Francese apporta buone quantità di tannini e risulta adatto per vini rossi corposi e tannici;
  • Il legno di Rovere Americano, invece, dona maggiori caratteristiche di aromaticità e dolcezza.

Importanza fondamentale riveste anche la Tostatura del Legno, la quale determina l’aromaticità del legno.
La durata media di una botte di legno dipende molto dalle sue dimensioni ma, in via generale, la sua cessione aromatica diminuirà dopo ogni utilizzo e dopo 5/6 anni sarà tendenzialmente esaurita.
Sarà tuttavia possibile continuare ad utilizzare la botte come semplice contenitore, prestando particolare attenzione alla sua pulizia.
Le  botti non sono mai paraffinate all’interno perché il legno a contatto col vino deve essere assolutamente naturale o al più tostato a fuoco.
Tutte le botti in legno comportano, inoltre, l’evaporazione di una certa quantità di vino.
In generale, la quantità di vino che evapora dipende molto anche dalle caratteristiche climatiche della cantina (temperatura ed umidità) e dalla tenuta ermetica della barrique.

Con il termine Affinamento del vino si è soliti indicare quella fase successiva alla fermentazione, che prevede una serie di trattamenti volti al miglioramento organolettico del vino, tra cui una sosta più o meno prolungata in contenitori di legno (botti o barriques, e quindi si parla di “affinamento in legno”) o, a seconda del vino, in contenitori di cemento o acciaio inox a contatto con le fecce fini di fermentazione.

Con il termine Affinamento del vino si è soliti indicare quella fase successiva alla fermentazione, che prevede una serie di trattamenti volti al miglioramento organolettico del vino, tra cui una sosta più o meno prolungata in contenitori di legno (botti o barriques, e quindi si parla di “affinamento in legno”) o, a seconda del vino, in contenitori di cemento o acciaio inox a contatto con le fecce fini di fermentazione.