Stabilizzazione
Il processo di Stabilizzazione del Vino è l’insieme delle operazioni svolte affinché non si verifichino intorbidamenti in futuro.

La stabilizzazione si può semplicisticamente suddividere in due categorie:

  • Stabilizzazione Tartarica
  • Stabilizzazione Proteica

La torbidità è, in linea generale, dovuta alla presenza dei cosiddetti colloidi che deviano la luce impedendo di vedere attraverso il vino e possono aggregarsi precipitando sul fondo. Per ottenere vini limpidi e brillanti è quindi necessario procedere alla stabilizzazione proteica (normalmente tramite una chiarifica), al fine di eliminare i collodi in eccesso.

 

La stabilizzazione tartarica è invece una pratica che riguarda tutti i vini ed è volta ad evitare la formazione/eliminare i cristalli che si accumulano sul fondo della bottiglia. Tali cristalli sono composti da un sale, il bitartrato di potassio, formato da acido tartarico e potassio. Per ottenere la stabilizzazione del vino occorre eliminare uno dei due costituenti oppure far formare volontariamente il sale che, una volta precipitato, potrà essere allontanato. La tecnica più comunemente utilizzata per la stabilizzazione tartarica di un vino è la Stabilizzazione a Freddo: tale tecnica consiste nel portare a freddo (- 4°C) il vino per un periodo di tempo sufficiente ad innescare la formazione e la precipitazione dei Sali di bitartrato di potassio, rendendo di conseguenza facile la loro separazione tramite un travaso o una filtrazione.

 

Non è così semplice calcolare la stabilità tartarica di un vino poiché è influenzata da diversi fattori:

  • pH potassio e tartarico;
  • presenza di alcol (che tende a far precipitare il bitartrato);
  • altre sostanze colloidali naturali ed aggiunte come additivi.

Quindi, la stabilità tartarica non è un mero calcolo di prodotto di solubilità, come si potrebbe fare con altri sali. Nella pratica, l’unico modo per verificare la stabilità tartarica di un vino è quello di effettuare dei test che simulano in laboratorio le condizioni di precipitazione.

 

Acido Tartarico e Acido Citrico: quale scegliere?

Acido Citrico e Acido Tartarico sono due acidi di derivazione naturale. La loro azione è similare dal punto di vista chimico ma hanno effetti organolettici molto differenti. Di conseguenza, non è possibile sostituire “a tavolino” l’uno con l’altro ed il loro impiego deveessere valutato di volta in volta, sia a livello fisico che organolettico, tramite preventive prove di aggiunta.

L’aggiunta di Metabisolfito è una pratica consigliata durante il processo di vinificazione per migliorare la conservabilità di un vino, ma non ha connessioni predeterminate con l’aggiunta di Acido citrico o Tartarico.

 

Chiarificazione Vino e Stabilizzazione: 2 processi strettamente connessi 

Quando si parla di stabilizzazione del vino, ed i particolare di Stabilizzazione Proteica o Colloidale, ci si ricollega inevitabilmente al processo di chiarificazione dello stesso.

In termini generali, la chiarifica è il trattamento che il vino subisce al fine di privarlo delle diverse sostanze presenti in sospensione e portarlo alla limpidezza. Non solo, la chiarifica del vino serve anche per:

  • la riduzione dei sentori amari;
  • l’eliminazione di frazione di colore instabile;
  • miglioramento del profilo aromatico con diminuzione di note vegetali a favore di sensazioni fruttate e floreali.
  • il miglioramento della stabilità proteica;

 

Il metodo più naturale e antico di chiarifica è la decantazione: il vino in quiete perde naturalmente, con il passare del tempo, i colloidi in sospensione che si accumulano sul fondo.

La semplice decantazione non porta però al completo illimpidimento ed alla stabilità del vino, soprattutto in tempi brevi.

Ecco perché si ricorre alla procedura di stabilizzazione oppure all’utilizzo di chiarificanti enologici come la Bentonite enologica. Si tratta di una montmorillonite usata per far precipitare le proteine: elimina in minima parte anche fenoli e metalli, rendendo il vino più limpido e stabile.

La bentonite non può essere sostituita da gelatina o colla di pesce in quanto tali coadiuvanti agiscono in materia differente. Le gelatine animali, e quella suina in particolare, hanno infatti la capacità di eliminare l’eccesso di tannini, contribuendo alla morbidezza ed alla rotondità di un vino, mentre utilizzate da sole non contribuiscono alla limpidezza dello stesso.

 

Filtrazione: il plus alla limpidezza del vino

Il livello di limpidezza ottenuto con la chiarificazione vino può essere perfezionato ricorrendo alla filtrazione del vino. La filtrazione può essere eseguita utilizzando diversi sistemi in funzione della tecnologia disponibile:

  • filtrazione a cartoni (intercambiabili tra macchine con stessa tipologia, forma e dimensione);
  • filtrazione a farina;
  • filtrazione a sacco;
  • filtrazione tangenziale;

 

Il processo di filtrazione del vino è fondamentale per tutti coloro (professionisti o semplici amatori) che vogliono ottenere un prodotto finito perfettamente limpido. La filtrazione infatti non altera la qualità del vino ma serve esclusivamente per sottrarre componenti instabili o particelle insolubili più o meno grossolane. A livello amatoriale è possibile utilizzare filtri non specifici per il vino, soluzione invece non fattibile a livello professionale in cui occorre scegliere filtri con specifiche porosità da definire in funzione del vino da trattare.

 

Normalmente, prima di effettuare una filtrazione si consiglia un travaso  per effettuare una grossolana separazione tra feccia e vino. La feccia è infatti composta da proteine ed altre sostanze che potrebbero portare ad una rapida colmatazione della superficie filtrante, bloccando rapidamente il processo di filtrazione e rendendo di fatto l’operazione inutile ed anti economica.